در روزهای برداشت انگور، محصول باغ‌ها با توجه به نوع مصرف تقسیم می‌شود. بخشی برای تازه‌خوری و فروش، بخشی برای خشک‌کردن و تهیه کشمش، قسمتی برای آماده‌سازی میلاخ یا آونگ انگور و نگهداری آن در زمستان و بخشی نیز برای تولید دوشاب اختصاص می‌یابد. معمولا انگورهای مرغوب‌تر برای تهیه این شیره انتخاب می‌شوند تا محصول نهایی از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد.

دوشاب‌پزی تنها فرایندی برای تبدیل انگور به یک فرآورده غذایی نیست، بلکه سنتی جمعی است که خانواده‌ها، همسایگان و آشنایان را در کنار یکدیگر قرار می‌دهد. حجم کار و مراحل مختلف آماده‌سازی شیره موجب می‌شود افراد متعددی در این فرایند مشارکت کنند و هرکدام بخشی از کار را بر عهده بگیرند.

از له‌کردن انگور تا آماده‌سازی شیره

در شیوه سنتی دوشاب‌پزی، ابتدا انگورها را به‌خوبی می‌شویند و درون گونی‌های مخصوص قرار می‌دهند. سپس آنها را در محوطه‌ای سنگی یا سیمانی به نام «چرز» می‌ریزند. این محوطه‌ معمولا برای این کار ساخته شده و ناودانی برای خروج آب انگور دارد.

انگورها با پا یا با استفاده از چکمه له می‌شوند و آب حاصل از آنها از طریق ناودان به تشت بزرگی می‌ریزد. این مرحله آغاز فرایندی است که در نهایت به تولید شیره‌ای غلیظ و شیرین منتهی می‌شود.

پس از جمع‌ آوری آب انگور، آن را در ظرفی سفالی به نام «تاغار» می‌ریزند و با ماده‌ای محلی موسوم به «دوشاب توپراقی» یا خاک سفید مخلوط می‌کنند. در برخی شیوه‌های سنتی، سفیده تخم‌مرغ نیز به این ترکیب افزوده می‌شود. این مخلوط برای مدتی باقی می‌ماند تا مواد معلق ته‌ نشین شوند و امکان جداسازی شیره زلال فراهم شود.

در طول شب افراد مراقب ظرف هستند تا از سرریزشدن آن جلوگیری کنند. روز بعد، کف و مواد جمع‌شده روی سطح شیره با دقت برداشته می‌شود و شیره زلال از رسوبات جدا می‌شود. بخشی از آب انگور که در این مرحله باقی می‌ماند، از صافی‌های پارچه‌ای یا گونی‌های کنفی عبور داده می‌شود تا برای ادامه فرایند آماده شود.

شیره به‌ دست‌آمده در ظرفی بزرگ به نام «تییان» ریخته می‌شود و روی اجاق قرار می‌گیرد. در گذشته پخت دوشاب بیشتر با هیزم انجام می‌شد و هنوز هم در برخی باغ‌ها از همین روش استفاده می‌شود. هرچند در بعضی محل‌ها اجاق‌های گازی بزرگ جایگزین شیوه‌های قدیمی شده‌اند.

با گرم‌شدن شیره، کف سفیدی روی سطح آن شکل می‌گیرد که باید به‌تدریج جمع‌آوری شود. شیره در جریان جوشیدن غلیظ‌تر می‌شود و رنگ آن تغییر می‌کند. هم‌ زدن مداوم نیز اهمیت زیادی دارد تا دوشاب به کف ظرف نچسبد و کیفیت آن حفظ شود.

در برخی خانواده‌ها چند عدد به نیز هنگام پخت به ظرف اضافه می‌کنند تا عطر و طعم خاصی به شیره ببخشد. پخت دوشاب به صبر و دقت نیاز دارد و افراد باتجربه معمولا از روی رنگ، غلظت و وضعیت جوشیدن، زمان مناسب پایان کار را تشخیص می‌دهند.

کف دوشاب، شیرینی خاطره‌انگیز روزهای پاییزی

یکی از بخش‌های دوست‌داشتنی دوشاب‌پزی، جمع‌آوری کف روی شیره در زمان پخت است که در میان مردم منطقه طرفداران بسیاری دارد و معمولا در کاسه‌های جداگانه برای اعضای خانواده و مهمانان کنار گذاشته می‌شود.

کف دوشاب را می‌توان در وعده صبحانه همراه با ماست، سرشیر یا کره مصرف کرد. این خوراکی در کنار طعم شیرین خود، یادآور خاطرات خانوادگی و روزهایی است که اعضای خانواده و همسایگان برای تهیه محصولی مشترک گرد هم می‌آمدند.

در بسیاری از باغ‌ها دوشاب‌پزی فضایی صمیمی ایجاد می‌کند. گفت‌ و گوهای خانوادگی، رفت‌ و آمد آشنایان و مشارکت در مراحل مختلف تهیه شیره، این فعالیت را از یک کار معمول کشاورزی فراتر می‌برد و به بخشی از تجربه فرهنگی مردم تبدیل می‌کند.

مهمان‌ نوازی به رسم دوشاب‌پزان

مهمان‌ نوازی از جلوه‌های برجسته آیین دوشاب‌پزی در آذربایجان‌غربی است. در روزهایی که شیره انگور در باغ‌ها می‌جوشد، همسایگان، آشنایان و حتی رهگذران ممکن است با دعوت صاحبان باغ روبه‌رو شوند و سهمی از این محصول شیرین را بچشند.

دادن یک لیوان دوشاب یا پذیرایی از مهمانان با فرآورده‌های تازه، از رسم‌هایی است که در برخی مناطق همچنان رواج دارد. این رفتار ساده، نمادی از سخاوت و روابط اجتماعی نزدیک میان مردم است و نشان می‌دهد که ارزش این آیین تنها به محصول نهایی آن محدود نمی‌شود.

دوشاب‌پزی همچنین فرصتی برای انتقال تجربه میان نسل‌هاست. سالمندان و افراد باتجربه شیوه‌های تهیه شیره را به نسل جوان آموزش می‌دهند و آشنایی با اصطلاحات محلی، ابزارهای سنتی و آداب این کار، بخشی از میراث فرهنگی منطقه را زنده نگه می‌دارد.

قدمت دوشاب‌پزی، پیوندی با پیشینه کهن کشت انگور

حسن سپهرفر مردم‌شناس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی آذربایجان‌غربی، با اشاره به پیشینه کشت انگور در این منطقه می‌گوید که تعیین قدمت دقیق دوشاب‌پزی در استان امکان‌پذیر نیست اما شواهد باستان‌شناختی از سابقه طولانی کشت این محصول حکایت دارد.

به گفته وی دانه‌های انگور مربوط به حدود هشت تا ۹ هزار سال پیش در محوطه‌های باستانی حاجی‌فیروز و جلبر در محدوده نقده کشف شده‌اند که از پیشینه دیرینه کشت انگور در این منطقه حکایت می‌کند.

سپهرفر با اشاره به ثبت فن تهیه دوشاب در فهرست میراث ناملموس کشور اظهار می‌کند که این فن با شماره ۱۹۷ در سال ۱۳۹۰ به ثبت رسیده است.

با این حال قدمت دقیق شیوه‌های تهیه شیره انگور در آذربایجان‌غربی مشخص نیست و نمی‌توان تنها بر پایه سابقه کشت انگور، زمان آغاز دوشاب‌پزی را تعیین کرد.

از دوشاب تا ده‌ها خوراکی محلی

دوشاب علاوه بر مصرف مستقیم، ماده اولیه تهیه خوراکی‌های سنتی متنوعی است که در فرهنگ غذایی آذربایجان‌غربی جایگاه دارند. از جمله این فرآورده‌ها می‌توان به حلوای گردو، حلوای هویج، باسلوق، قیقناق یا خاگینه، شربت دوشاب، قویماخ و برخی مرباهای محلی اشاره کرد.

استفاده از شیره انگور در تهیه این خوراکی‌ها، بخشی از تجربه آشپزی سنتی منطقه است که با توجه به دسترسی فصلی به انگور و ضرورت نگهداری مواد غذایی برای ماه‌های سرد سال شکل گرفته است.

از سوی دیگر تفاله باقی‌مانده از له‌کردن انگور نیز در گذشته دورریز محسوب نمی‌شد و برخی خانواده‌ها آن را برای تهیه سرکه نگهداری می‌کردند. سرکه حاصل از این فرایند در تهیه ترشی و دیگر مصارف خانگی کاربرد داشت. این شیوه استفاده از بخش‌های مختلف محصول، نمونه‌ای از بهره‌گیری حداکثری از تولیدات باغی در زندگی سنتی مردم بود.

دوشاب‌چی‌خانا یادگار کارگاه‌های قدیمی ارومیه

دوشاب‌پزی در گذشته تنها به باغ‌ها و خانه‌ها محدود نبود و کارگاه‌هایی نیز برای تهیه این محصول در بافت شهری ارومیه فعالیت می‌کردند.

به گفته سپهرفر مجموعه‌ای موسوم به «دوشاب‌چی‌خانا» در بافت تاریخی و مرکزی ارومیه قرار دارد که روزگاری ۱۲ کارگاه یا مغازه در آن فعالیت می‌کردند اما اکنون تنها یک کارگاه از این مجموعه باقی مانده است.

کاهش تعداد این کارگاه‌ها، ضرورت توجه بیشتر به حفظ شیوه‌های سنتی تولید و معرفی ظرفیت‌های فرهنگی مرتبط با دوشاب را برجسته می‌کند. احیای این فضاها و معرفی آنها به گردشگران می‌تواند به شناخت بهتر تاریخ مشاغل محلی و شیوه زندگی نسل‌های گذشته کمک کند.

دوشاب پزان، سنتی که گردشگری استان را رونق می دهد

دوشاب پزان میراث ماندگار و سنت دیرینی که می تواند گردشگران را به استان فراخوانده و آنها را میهمان خود کند و مهمتر از آن به فراتر از مرزها راه یابد. فراورده های حاصل از دوشاب می تواند بازار خوبی برای کشاورزان و همچنین استان فراهم کند.

هرکدام از فراورده های دوشاب نقش موثری در تامین سلامت بدن و درمان بسیاری از بیماری ها از جمله کم خونی دارد که می تواند هر مسافر و گردشگری را مجذوب خود کند.

همچنین فصل دوشاب پزان می تواند تبدیل به زمانی خاص برای حضور میهمانان داخلی و خارجی در استان شده و حاصل دسترنج کشاورزان این منطقه به نمایش گذاشته شده و به فروش رود.

دوشاب‌پزی ظرفیتی برای رونق گردشگری و اقتصاد محلی

آیین دوشاب‌پزی می‌تواند فراتر از یک سنت فصلی، به یکی از جاذبه‌های گردشگری آذربایجان‌غربی تبدیل شود. حضور گردشگران در باغ‌های انگور، آشنایی با مراحل سنتی تهیه شیره، مشاهده ابزارهای محلی و چشیدن فرآورده‌های تازه، تجربه‌ای متفاوت از فرهنگ و زندگی مردم منطقه فراهم می‌کند.

برگزاری برنامه‌های فرهنگی در فصل برداشت انگور، معرفی کارگاه‌های فعال و عرضه محصولات محلی می‌تواند زمینه ارتباط مستقیم تولیدکنندگان با گردشگران را فراهم کند. چنین رویکردی در صورت برنامه‌ریزی مناسب، علاوه بر کمک به حفظ میراث ناملموس، فرصت‌هایی برای فروش محصولات و افزایش درآمد خانوارهای روستایی ایجاد می‌کند.

دوشاب مرغوب از جمله محصولاتی است که در بازار محلی و به‌عنوان سوغات مورد توجه قرار می‌گیرد. بسیاری از خانواده‌ها بخشی از شیره تولیدشده را برای مصرف پاییز و زمستان نگه می‌دارند و بخشی دیگر را به فروش می‌رسانند یا به‌عنوان هدیه برای بستگان و آشنایان می‌فرستند.

البته تبدیل دوشاب‌پزی به یک ظرفیت پایدار گردشگری، به معرفی اصولی این آیین، حفظ کیفیت محصول، بسته‌بندی مناسب و فراهم‌کردن امکان عرضه مستقیم فرآورده‌ها نیاز دارد. توجه به این موارد می‌تواند به حفظ ارزش اقتصادی محصول در کنار اصالت فرهنگی آن کمک کند.

سنتی مشترک میان اقوام و ادیان آذربایجان‌غربی

یکی از ویژگی‌های مهم دوشاب‌پزی در آذربایجان‌غربی، رواج آن در میان گروه‌های مختلف قومی و دینی استان است. این سنت در میان خانواده‌های ترک و کرد و همچنین برخی خانواده‌های آشوری و ارمنی نیز ریشه دارد و شیوه‌های تهیه و نگهداری شیره انگور در میان آنها با تفاوت‌هایی همراه است.

در برخی خانواده‌ها، دوشاب با رنگ روشن‌تر و ویژگی‌های ظاهری خاص تهیه می‌شود و برای مصرف در فصل زمستان کنار گذاشته می‌شود. این تنوع در شیوه‌های تولید بخشی از داشته‌های فرهنگی منطقه است که می‌تواند در معرفی آداب غذایی و سنت‌های مشترک مردم مورد توجه قرار گیرد.

دوشاب‌پزی از این منظر تنها میراث یک گروه خاص نیست، بلکه نمونه‌ای از سنت‌های مشترک مردمانی است که در طول سالیان در کنار یکدیگر زندگی کرده‌اند و تجربه‌های خود را در زمینه کشاورزی، تهیه مواد غذایی و مهمان‌نوازی به نسل‌های بعد انتقال داده‌اند.

انگور محصولی راهبردی در باغ‌های آذربایجان‌غربی

آذربایجان‌غربی به دلیل برخورداری از شرایط اقلیمی مناسب، از مناطق مهم تولید انگور در کشور به شمار می‌رود. بیش از ۶۰ رقم انگور در این استان تولید می‌شود که از جمله آنها می‌توان به سفید کشمشی، قرمز کشمشی، تبرزه سفید و قرمز، ریش‌بابا، حسینی، خلیلی، لعل بی‌دانه و قزل‌اوزوم اشاره کرد. در سال‌های اخیر نیز کشت برخی ارقام خارجی از جمله فلیم و ترکمن در تعدادی از مناطق استان توسعه یافته است.

انگور دومین محصول راهبردی باغی آذربایجان‌غربی محسوب می‌شود و بیش از ۳۰ هزار بهره‌بردار به‌طور مستقیم در چرخه تولید آن فعالیت دارند. فصل برداشت این محصول نیز معمولا از اوایل شهریور آغاز می‌شود و تا اواخر مهرماه ادامه دارد.

در چنین شرایطی، دوشاب‌پزی علاوه بر نقش خود در حفظ سنت‌های بومی، راهی برای تبدیل بخشی از محصول باغ‌ها به فرآورده‌ای قابل نگهداری و عرضه در ماه‌های بعد است که می‌تواند در کنار کشمش و دیگر محصولات انگور، به تنوع تولیدات محلی و تقویت اقتصاد خانوارهای باغدار کمک کند.

آیین دوشاب‌پزی با همه سادگی و قدمت خود، پیوندی میان زمین و سفره، گذشته و امروز و فرهنگ و اقتصاد مردم آذربایجان‌غربی برقرار کرده است. حفظ این سنت، به معنای پاسداشت مهارت‌های نسل‌های گذشته و فرصتی برای معرفی بخشی از هویت فرهنگی این سرزمین به گردشگران و نسل‌های آینده است.